REȚETE VECHI DE 100 DE ANI: Dulceață de portocale bucăți și Șerbet de portocale

În cadrul acestei rubrici vă prezentăm rețete culinare vechi, preluate din diferite ''tratate'' de specialitate, precizând, de fiecare dată, sursa.

1. Săptămâna aceasta vă propunem ''Dulceață de portocale bucăți'' și ''Șerbet de portocale'', ambele rețete fiind publicate în ''Carte de bucătărie — 1501 feluri de măncări'' (1935), cu o prefață de Constantin Bacalbașa.
   
   Dulceață de portocale bucăți
   
   Iei cinci portocale, le ții câteva ceasuri în apă rece, apoi le razi coaja ușor pe răzătoare și le pui să fiarbă până ce se vor muia bine, apoi le scoți, le lași să se răcească. Le tai bucăți pe o farfurie ca să nu se piarză zeama ce curge din ele tăindu-le; le cureți de sâmburi și de coaja tare ce este pe vârful portocalei. Pisezi 1 kgr. de zahăr și-l așezi în tingire, rânduri-rânduri, cu bucățile de portocală; torni zeama ce-a curs din ele și mai adaogi o lingură de apă. Apoi pui tingirea pe un foc foarte potolit până ce se topește zahărul, în urmă ațâți focul ca să fiarbă iute, pui zeama dela o jumătate de lămâie; încerci mereu ca să se lege iute, și când este legată torni dulceața în borcane.
   Se poate face ca și celelalte dulcețuri, adică după ce ai fiert portocalele, în loc să le pui la foc cu zahărul pisat, legi zahărul cu trei litre de apă, apoi pui bucățelele în zahărul legat și lași iarăși să fiarbă pe un foc iute până ce se leagă.
   
   Șerbet de portocale
   
   Pisezi cu semințe cu tot două portocale într'o piuliță de piatră, torni peste ele un litru de apă și amesteci bine. În această amestecătură topește 1 kg. zahăr, pui la foc și clarifici cu un albuș de ou. Strecori printr'un tulpan și pui iar la foc. Razi coaja subțire de pe deasupra de la trei portocale și o pui în zahărul ce fierbe; lași să dea câteva colcote și strecori iarăși, apoi pui tingirea pe un foc iute până ce se leagă ca pentru oricare șerbet, și cobori tingirea; lași să se răcească până ce poți ține degetul și o iei la frecat. După ce s-a tăiat coarda, adaogi puțină zeamă de lămâie.
   
   Sursa: Agerpres