Despre trufe - sau cate lucruri poti face cu o ciuperca

20.07.2011Ştiri
[Twitter] [Email]
Despre trufe - sau cate lucruri poti face cu o ciuperca

de Miruna Sfia

Am avut sansa, la inceputul lunii iunie, sa particip la “Deschiderea sezonului de trufe”, un eveniment organizat de Mobile Cooking, impreuna cu ACTR (Asociatia Cautatorilor de Trufe din Romania). Am mers prin padure, in cautarea asa-numitelor diamante negre, impreuna cu doi caini anume dresati pentru aceasta nisa, apoi am avut misiunea de a duce trufele proaspat gasite la cabana, unde Jakob Hausmann si Horia Virlan le-au transformat intr-un ospat cu opt preparate, unul mai sofisticat ca altul.

In periplul prin padure, urcand cot la cot cu oamenii din Asociatie, am aflat multe lucruri interesante despre trufe, despre cum cresc ele si ce le face atat de speciale - si mai ales cat de anevoios e drumul pana la a le gasi. Am petrecut ceva timp povestind cu Dan Cautis, Presedintele ACTR, care mi-a spus multe despre cainii sai de vanatoare (are peste 30, insa numai trei dintre ei au fost cu noi in “misiune”), despre cat de complicat este sa-i dresezi si sa-i mentii la un anumit nivel si mai ales, cat de frumoasa e indeletnicirea asta, atunci cand esti pasionat.

Trufa neagra


Intai de toate, ce sunt trufele?


- Trufele sunt ciuperci subterane care trăiesc asociate cu rădăcinile unor arbori, în principal stejari si fagi. Pentru a se putea reproduce trebuie să fie mâncate de un animal, în special mamifere, care sunt atrase de aroma lor puternică.

- Cu toate că în Europa există mai mult de 20 de specii de trufe, numai câteva au valoare pentru piaţa condimentelor.

- Trufele cresc de regula la o adancime mica in pamant si sunt gasite in special vara la adancimi de pana la 5 cm. Adancimea la care se dezvolta difera, de la o specie la alta. Trufa alba poate fi gasita pana la 40 cm in pamant.

- Dupa recoltarea trufelor coapte, locul trebuie acoperit la loc cu pamant, pentru ca habitatul trufei sa se poata regenera. Braconajul inseamna saparea pamantului in speranta gasirii trufelor, situatie in care habitatul trufelor este distrus, ele nu se vor mai dezvolta pentru cativa ani. Recoltarea ecologica presupune preluarea doar a trufelor aromate, adica ajunse la maturitate si in consecinta care emana mirosul specific, inconfundabil. Acesta este motivul pentru care pentru detectarea trufelor se utilizeaza in special caini special dresati.

- Trufele sunt foarte apreciate datorită aromei lor intense şi unice, care oferă un gust deosebit felurilor de mâncare în care sunt folosite ca ingredient. O trufa neagră de iarnă, de mărimea unei nuci, este capabilă de a impregna o cameră întreagă cu aroma sa.

- Trufele sunt cunoscute şi apreciate din cele mai vechi timpuri. Egiptenii şi romanii le-a folosit în bucătăriile lor, dar le-au consumat în primul rând pentru calităţile lor afrodiziace.

- In Romania, trufele pot fi gasite aproape in orice padure de foioase. Pot fi folositi caini speciali, ori porci, insa porcii sunt mai putin recomandati, fiindca acestia le mananca. Cainii trebuie dresati astfel incat sa nu le distruga, ci sa le aporteze la cautator.

- In general este recomandabil ca timp de 1 an, cainele sa beneficieze de dresaj constant pentru a deveni performant la cautat trufe, insa apogeul “profesional” il atinge de abia in ultimii sai ani de viata.

- Cantitatea de trufe recoltata cu un caine difera foarte mult in functie de cat de priceput este cautatorul in a gasi locul corect si de cat de mult interes acorda cainele activitatii de cautare a trufelor.

Abilitatile de a gasi trufe ajung la valoarea de 10.000 de euro

In ceea ce priveste cainii priceputi la a gasi trufe, acestia sunt de regula caini din rase speciale de vanatoare, cu abilitati dezvoltate pentru identificarea mirosului solicitat. Amintindu-i pe cei trei curajosi cu care am cutreierat - in grup mare - padurea, in cautare de trufe, doi dintre acestia fac parte din rasa Lagotto Romagnolo, in timp ce al treilea - si cel mai experimentat - este brac german. Acesta are 8 ani, dintre care 7 i-a petrecut cu Dan, cautand trufe aproape zi de zi si este atat de bun, incat este capabil sa gaseasca si diverse obiecte pierdute ale stapanului, precum telefonul sau cheile, numai auzind rostite cuvintele.

Caine dresat pentru descoperirea trufelor

Interesant de mentionat ca acesti caini nu stiu de joaca, ei fiind crescuti pentru activitatea pe care au fost invatati sa o deprinda. Singurele momente in care primesc afectiune sunt pe post de recompensa, dupa gasirea unei trufe. Din povestirile lui Dan - care are 10 ani de experienta cu cainii de trufe - deduc ca fiecare caine are nevoile sale, in functie de personalitatea fiecaruia. Astfel, unii vor drept recompensa mancare, altii cer atentia stapanului si cateva clipe de joaca. Tot in functie de caracter sunt aplicate si metodele de dresaj, pentru ca fiecare raspunde diferit atat la imputari, cat si la laude. Mai multe despre cum ii dreseaza sa fie atat de eficienti, nu reusesc sa aflu. Astea sunt, pana la urma, secretele meseriei, deprinse dupa ani buni de munca. Insa merita din plin: cel mai scump caine pe care Dan l-a “crescut”, l-a vandut apoi cu 10.000 de euro. Asta in conditiile in care un caine specializat pe trufe costa undeva intre 3 si 5.000 de euro.

Trufe negre

In medie, doi caini buni pot gasi pana la 20 kg de trufe intr-o zi, iar “profesionalismul” lor se caracterizeaza si prin faptul ca ei nu se lasa perturbati de prezenta altora, atunci cand sunt in misiune. Iar nasul lor este atat de fin, incat daca gasesc un manunchi de 5 trufe, dintre care 2 sunt necoapte, ei le vor alege numai pe cele bune, oferindu-le stapanului. Avantajul de a detine un caine dresat corect este ca acesta nu va incerca sa manance trufa, ci o va apuca delicat, fara a o strivi, oferind-o insotitorului sau. Aceasta presupune ca metodele de dresura sa nu includa “momirea” cainelui cu alimente aromate cu trufa, stimulandu-i instinctul animal. Ceea ce e cu atat mai dificil si vine, deci, la pachet cu rezultate de calitate.

Cat costa trufele?


Trufele romanesti nu sunt cu nimic mai prejos decat cele italiene, ba din punct de vedere al puritatii, le sunt chiar superioare, avand in vedere gradul scazut de poluare din padurile de la noi. Cu toate astea, trufele romanesti sunt, in mare parte, exportate catre Ungaria sau Italia, de unde sunt revandute cu preturi mult mai mari. In Romania, trufele negre se vand cu 40 euro/kg, in timp ce trufele albe - mult mai puternice in aroma - pot ajunge si la 1000 euro/kg.

trufa - sectiune

Desi trufele apar pe cale naturala, nici acest domeniu nu este ocolit de “fake-uri”. Metoda prin care se pot cultiva trufe de catre om implica infestarea anumitor specii de arbori cu spori de trufa, procedura care dureaza cam 10-15 ani pana sa dea rezultate. Odata aparute trufe - in situatiile in care metoda da roade, ceea ce nu e garantat - acestea au un gust fad, fara a putea fi comparate cu cele autentice.

Cum se prepara?

In primul rand, trufele sunt folosite intotdeauna crude, multumita aromei intense pe care o degaja. In cadrul evenimentului de fata, preparatele au fost in numar de 8 si au fost absolut delicioase:

- Supa crema de hribi cu felii de trufa
- Tagliatelle cu sos alb de smantana si trufa rasa
- Oua de bibilica fierte la 63 de grade C, servite cu ulei infuzat cu trufa
- Carpaccio de vitel cu ruccola, sirop de capsuni si ulei de trufa
- Salau la tava cu mirodenii, sos de lamaie si felii de trufa
- Rata umpluta cu foie gras si trufa, servita cu legume la abur si ulei de trufa
- Inghetata cu trufe
- Inghetata de tuica cu trufe

preparate din trufe

Dupa desert, Jakob Hausmann si Horia Virlan au pus la cale si o mini-demonstratie de gastronomie moleculara, cu ajutorul azotului lichid, transformand uleiul de trufa in mici granule inghetate, ori tuica intr-o pelicula solida, din care puteai sparge bucatele, pentru a le degusta.

Mai multe despre aventura pe taramul trufelor am povestit aici.

Comentarii (11)

Am fost la un restaurant in Grecia si am comandat si eu un preparat din trufe, gustul mi sa parut foarte fad, probabil erau un fake, sau poate era daor denumirea de trufe fiind cu totul altceva, sunt curios cum o fi o trupa autentica la gust, aceea a fost singura mea experienta cu trufele si nu am idee cum ar trebui sa fie gustul in realitate
Mary, probabil ca foloseau trufe uscate sau o pasta pe baza de trufe, care si-a pierdut aroma. In mod cert nu erau proaspete. Atunci cand incerci trufe proaspete stii pe loc ca ala e gustul despre care ai tot auzit, iar experienta e una inconfundabila :)
Culmea e ca in Franta fix pe porci se bazeaza :). Anyhow, pana acuma nici nu stiam ca si la noi se gasesc trufe.
Foarte interesant articolul. Am mancat trufe in Croatia si sunt excelente.
Pentru informatii suplimentare despre soiurile de trufe care cresc in Romania incercati si www.trufe-negre.ro sau pentru cei interesati de caini pentru recoltat trufe www.lagoto.ro
in ce luni ale anului se pot gasi trufele ???
Trufele, indiferent daca sint cele crescute in mod natural sau in plantatii au acelas gust. In Franta de ex, peste 90% din trufa recoltata este din plantatii.

Pentru mai multe informatii despre trufele care cresc in Romania va invit sa vizitati www.trufe-negre.ro
Foarte fain articolul. N-am incercat inca niciodata trufele dar sper ca in vara asta sa gust si eu din aceste minunatii.
eu chiar azi am fost in padure la ciuperci si am gasit si trufe.Nu stiam ce sunt ptr ca nu mai vazusem niciodata o trufa in realitate,dar ajunsa acasa m-am uitat pe net si am vazut ca intradevar sunt trufe,Un deliciu,
m am apucat de cautat trufe din auzite am dresat un caine la cineva care se ocupa cu asa ceva am doua saptamani de alergat prin toate vaile valcelele padurile din zona si nimic alerg in jur de 25 30km pe zi am inceput sa am dubii in privinta lor este multa minciuna la mijloc nu spune nimeni adevarul despre diamantele astea negre am trufe luate de la dresor le am ingropat dupa doua zile le am cautat cu catelul le a gasit pe toate cine este de vina eu sau catelul? am fost in paduri de toate felurile cu catelul si nimic i mi poate da cineva un sfat? va multumesc!
Un caine 10 mii de euro??? :))) Haidi bre, orice porc se descurca mult mai bine decat cel mai dresat caine, iesiti cu un porc la plimbare prin padure, sa vedeti ce turbeaza cand simte mirosul de trufa, le adora, porcii mistreti, inclusiv urmasii lor domesticiti, sunt perfect specializati pentru a gasi trufele, au un miros de te sperii, nu alta.

Comenteaza

codul de validare Posteaza
RSS

Abonare newsletter:

Reţeta video a săptămânii

Un tort de Valentine's Day


About cookies | Copyright (c) 2008 - 2014 eBucataria.ro. Toate drepturile rezervate.