DESTINAȚII CU GUST Bacău: Alivancă de Zeletin sau făină de păpușoi și chișleag transformate în delicatesă

27.04.2015 0 comentarii

Văile Zeletinului și Berheciului, ce formează o zonă vălurită de dealuri mai mult sterpe decât acoperite de culturi sau păduri, nu sunt pretabile la cultivarea grâului ori secarei, deci nu poate exista producție de făină albă, generatoare a atâtor bunătăți culinare.

  1. Gospodinele satelor uitate parcă de lume știu, însă, "de peste vreme", să îndulcească momentele de sărbătoare ori de final de săptămână ale familiei, valorificând în produse cel puțin ciudate pentru opțiunile culinare ale celor mai mulți dintre orășeni ceea ce pământul sau animalele crescute pe lângă casă le oferă ca subzistență.
     
    Unul dintre produsele gătite pe plitele ori în cuptoarele de lut ale bucătăriilor anexe ale caselor sărăcăcioase — "Alivanca de Zeletin" a trecut, însă, granițele timpului, depărtării de localități mai mari, dar mai ales înfruntând prejudecățile, s-a făcut cunoscută și apreciată după ce fii și fiice ale locuitorilor din zonă au plecat la muncă în centre urbane sau în străinătate, luând cu ei nostalgia gustului din casa părintească și transmițându-l chiar în mediile gastronomice mai sofisticate.

    Dar, ce este "Alivanca de Zeletin" și cum se prepară ea?
     
    Plăcintă venind din istoria gastronomică a Moldovei, despre ale cărei gust și aspect amintesc hrisoave și note ale călătorilor străini pe respectivele meleaguri, Alivanca este, potrivit dicționarului explicativ al limbii române, un "preparat culinar din făină de porumb amestecată cu lapte acru, ouă și brânză, copt în cuptor". O definiție succintă — nu-i așa?—, dar care devine variabilă în practica gospodinelor comunităților din partea estică a județului Bacău.
     
    Tradiția de familie ori, poate, inventivitatea fiecărei gospodine, dau nuanțe diferite simțurilor senzoriale nu numai în ceea ce privește compoziția neașteptatei delicatese, dar și în modul de prepare a acestei plăcinte mai ciudată, "fabricată" din mălai, cu "adieri" la gust de budincă, chiar de sufleu, apetisantă prin mirosul ce amintește de casa bunicii sau prin aspectul său auriu.
     
    Mătușa Ioana Matanie din Băimac este, însă, categorică. Aventura plăcintei pornește, spune ea, de la câteva produse obligatorii obținute în casă: făină de păpușoi, chișleag, adică lapte prins în ulcică de lut, brânză și ouă, iar, apoi, intervin "chichițele" din capul fiecărei gospodine.
     
    "Pentru o porție din care mănânc eu și moșul meu folosesc trei ouă proaspete luate din cuibarul găinilor, cinci linguri de zahăr, două căni cu chișleac făcut din lapte de la Joiana (vaca — n.r.) mea vrednică, trei căni cu făină de păpușoi, ulei cam o jumătate de țoi (50 ml — n.r.), o linguriță de sare, o cană și jumătate de lapte fiert, jumate de kil brânză de vaci scursă sau, după gust ori prilej de servire, 250 g brânză vaci în amestec cu 250 g brânză de oi sau caș, o linguriță de praf de copt stins cu oțet de mere și miere produs în casă, puțin unt făcut în casă", dezvăluie rețeta mătușa Ioana.
     
    Gospodina din Băimac începe povestea amestecului "opărind mălaiul cu laptele fiert". Apoi, freacă brânza cu zahăr și ouă până ce se obține o pastă omogenă peste care toarnă mălaiul opărit. Adaugă sarea și praful de copt.
     
    Compoziția obținută o toarnă într-un blid din lut ars uns, anterior, cu puțin unt, pe care îl introduce într-un cuptor pentru coacere "mai întâi la un foc iute vreo 20 de minute", continuată apoi "în spuza vetrei la unul potrivit alte 20 de minute".
     
    Ceea ce percep simțurile la finele acestui proces "stropit" cu bunătatea și bucuria din ochii gospodinei și ieșit din "calvarul" din cuptor este o bunătate cu o crustă galbenă ca un soare, cu miez fraged și mireasmă indescriptibilă.
     
    Nici nu va închipuiți câtă bucurie a fost când gospodina a scos din cuptorul de lut alivanca rumenă, aburindă și cu o miresmă inconfundabilă, ademenitoare nu numai pentru pofticioși.
     
    Bătrâna a spus că alivanca trebuie lăsată "cel puțin un sfert de ceas" la răcit, altfel produce "pântecăraie și bucuria se transformă în durere". Apoi, porționează alivanca și presară deasupra zahăr pudră.
     
    "După ce se mai află prin casă, se poate servi cu puțină smântână, o felie de măr sau cu o frunze de mentă", mai spune mătușa.
    "Asta e o mâncare pe care o făcea mama când eram mici. Și ne plăcea mult de tot când eram copil și dinții mi se schimbau. Și îmi place și acum când dinții îmi cam cad. Mă satură, dar îmi și bucură gura", spune moș Grigore, soțul bătrânei Ioana.
     
    Are privirea ațintită peste gardul de nuiele, unde se zărește micul lan de pe care strânge la vreme de toamnă păpușoiul, pe care acum pasc liniștite două vaci și șase oi de la care strânge celelalte "bogății" ale alivencei: chișleagul și brânza.
     
    Sandu, băiatul lor, mărturisește că a mâncat "și prin alte părți" alivancă, dar se jură că niciunde nu este mai bună ca acasă.
    "Zău că nicăieri nu am găsit vreo alivancă la fel de bună ca la mama acasă. Poate și pentru că asta-i varianta cu care, practic, am crescut. Una peste alta, e ușor de făcut când pofta este mare, gustoasă și sățioasă", a mai spus Sandu.
     
    Rețeta mătușii Ioana din Băimac este, însă, combătută de creativitatea altor gospodine din zona Zeletinului și Berheciului.
    De exemplu, tanti Florica din Pădureni folosește drept "pat" pentru compoziția alivencei, frunze de varză sau de hrean.
    "Îmi trebuie frunze de varză pe care aștern amestecul pe care îl fac. Alivanca din tava cu varza preia din sucul foilor și devine mai suculentă chiar și dacă este mâncată a doua zi. Gustul de varză dispare, dar e mai fină", explică ea.
     
    Și Elena din Dealu Morii folosește "pat" de alivancă, dar pune frunze hrean și boia.
     
    "Ai mei nu prea agreează gustul prea dulce și atunci m-am adaptat. La această alivancă merge și un pahar de vin de butuc de casă pe care îl face din vița de vie din ogradă", își justifică Elena rețeta.
     
    Facultativ, unele sătence din Găiceana adaugă în compoziția alivencei, ca la orice plăcintă cu brânză sărată, mărar tocat. Cele din Vultureni, unde există o mică livadă, pun în compoziție vișine din compotul făcut în casă sau mere rase.
     
    Tradițional, alivencile erau obligatorii pe mesele gospodarilor de pe văile Zeletinului și Berheciului la masa din ziua de Sfântul Petru, dar și în hrana obișnuită a preșcolarilor fie ca o gustare simplă și hrănitoare, fie ca desert.
     
    Varietatea rețetelor acestei bunătăți este "încrustată" și în paginile tipărite de un celebru gurmand ieșean, Păstorel Teodoreanu. În versiunea acestuia din articolul "Alivenci și Poale-n brâu", înscris în Gastronomicele sale, republicate în 1973 la pagina 29, se poate citi despre o rețetă de alivencă pentru care s-ar folosi un kg de brânză, șase ouă, o ceașcă de smântână, patru linguri făină de grâu, opt linguri rase de mălai, 50 grame de unt, 250 grame de lapte.
    Păstorel s-ar afla, chipurile, într-o discuție cu două vechi prietene despre acest subiect extrem de gustos.
     
    Pentru reliefarea disputelor privind creația alivencei, redăm dialogul din text original al lui maestrului epigramelor. 
    " — Eu nu pun lapte, spuse una. 
    —Eu pun, fu răspunsul. 
    —Mă rog, mă amestecai eu, se poate și cu, și fără. 
    —Se poate, răspunse a doua, dar mai bine cu. 
    —Nu-s de părerea ta, replică prima. 
    —Vă rog, interveni eu conciliant, amânați polemica și să urmăm. Așadar, zic, să trecem la preparație. 
    —Ai uitat sarea, sari partea cu laptele. 
    —Bine. Iaca pun. Puțină sare, deci (cât îi trebuie unei epigrame, pentru a fi spirituală, fără să fie usturătoare). 
    —Da, asta-i formula: să nu supere. 
    —Dozajul! 
    —Precum ai spus! 
    —Acum, preparația: Treci brânza prin sită sau o frămânți într-un castron (tot una), totul e s-o aduci în stare de alifie (dacă cunoști altă metoda, nimeni pe lume nu te poate împiedica s-o aplici). Adaugi gălbenușurile și frămânți. Torni apoi smântâna, untul și sarea. Amesteci bine, până ce obții o pastă omogenă. Cerni mălaiul și-l torni treptat peste această compoziție, frământând-o mereu, până ce ajunge de consistența unei mămăligi mai vârtoase (sau ceva mai moi, dacă ați pus și lapte). Ajuns aici, bați albușurile rămase până ce încep să-și evoce omătul de pe piscul Ceahlăului, sau 'les neiges d'antan'. Pe urma iei mata o tavă, o ungi cu unt și o presari cu pesmet (ca să mă dai gata, pesmetul potrivește-l să fie foarte fin, ca o pudră, mă-nțelegi!). În tava astfel pregătită, torni compoziția, după ce-ai amestecat-o năprasnic în prealabil cu albușurile. Pui la cuptor. Când se rumenește ca o codană înainte de a intra în horă, răstorni în farfurie, cum faci cu budinca. Nu-ți mai rămâne decât să dai aluatului forma geometrică pe care o preferi: pătrat, dreptunghi, romb, cum binevoiești. Servește cu smântâna alături că, cine vrea, să puie deasupra".
     
    Câteva patiserii băcăuane au introdus rețete de alivancă în producția zilnică, existând, însă, semnale certe că, venind din istorie și cumpătare, alivanca așteaptă să fie redescoperită ca o delicatesă apetisantă, gustoasă și sănătoasă, ca de altfel tot ce provine din bătrâni în domeniul gastronomiei.
     
    Sursa: Agerpres
printeaza
Cât de mult ţi-a plăcut?
5 4 3 2 1

Comentează

Autor: ebucataria.ro