DESTINAȚII CU GUST Sălaj: Zupă de galiță cu tormaji de casă, făcută în cuptorul de copt, odată cu pâinea

''Zupa de galiță cu tormaji de casă'', făcută în cuptorul de copt odată cu pâinea, o rețetă tradițională preparată în județul Sălaj a fost "reînviată" recent în localitatea Fildu de Sus, la inițiativa maestrului bucătar Mircea Groza, exclusiv cu produse din gospodăria familiei Mangău, la loc de cinste fiind o găină neagră, "grasă și frumoasă".

1. Gospodăria familiei Mangău din Fildu de Sus este una cu adevărat impresionantă, în care pasiunea gazdelor pentru munca pământului, îngrijirea animalelor și respectarea tradițiilor este vizibilă în orice colțișor al curții. De altfel, Nelu Mangău este și pălincarul satului, dar și cel ce are în gospodărie vaci, bivoli, găini, un cocoș țanțoș, zarzavaturi și pomi fructiferi. Fânul din cele câteva căpițe din curte l-a cosit singur, cu o cositoare mecanică, cu motor italian, pe care a cumpărat-o la un preț convenabil, cu ani în urmă. Mereu bucuros de oaspeți, a acceptat fără nicio ezitare, într-o frumoasă după-amiază de început de toamnă, propunerea maestrului bucătar Mircea Groza de a încerca în cuptorul propriu și preparate din gospodăria sa o rețetă inedită.
   
   "L-am provocat pe Nelu Mangău și pe soția sa, Lucica, să facem o rețetă pe care o știam din copilărie: zupă de galiță cu tormaji de casă, făcută în cuptorul de copt, odată cu pâinea. În zona Hida, dar în special în familiile de maghiari se făcea această rețetă, confirmată mai apoi și în zona Panticeu, la granița cu Sălajul, în județul Cluj, localități mixte în care erau evrei, maghiari și români.
   
   Zama asta se face dintr-o găină grasă de curte. Noi am ales special o găină din curtea lui Nelu Mangău, neagră, pentru că așa cum spun gastronomii francezi, cea mai bună supă este cea din găină neagră, deși la țară se zice "nu tăia găina neagră, că orbește bărbatul". Dar noi am "riscat" și am tăiat o găină chiar grasă, frumoasă, "gât golaș de Transilvania", cu pene negre. După curățirea de pene, găina a fost pârlită cu razalău, alcoolul de peste 90 de grade ce iese mai întâi la pălincă. Alcoolul respectiv a fost pus într-o farfurie și aprins. Țăranul e inventiv și se descurcă cu ce are în casă. Cu alcoolul acela absolut natural a pârlit găina de puful pe care n-ai cum să-l curăți altfel. Mai apoi am porționat-o, în timp ce femeile au curățat zarzavaturi: morcovi, pătrunjel, țelină, o poprică dulce (ardei n.r.), câțiva căței de usturoi, o ceapă sănătoasă, sare și câteva boabe de piper. Găina a fost mai apoi porționată, opărită, pusă într-o oală cu capac sau fideu, care să o închidă destul de ermetic și i-am dat două-trei clopote pe ploaptăn, pe cuptor, ca să eliminăm spuma", detaliază Mircea Groza prima parte a rețetei.
   
   În timp ce găina era pregătită pentru supă, Lucica Mangău asoga pâinea, adică punea aluatul frământat și dospit în doabe — tăvile în care se coace pâinea la țară. De la ea am aflat și un mic secret pentru ca pâinea să poată fi păstrată mai multe zile: în aluat se pune un pic de oțet. Din cinci kilograme s-au făcut două pâini mari și a mai rămas o jumătate de kilogram de aluat cu care Nelu Mangău a făcut la oala de supă un "blindaj" exterior la capac. În cuptor prima dată s-a băgat oala, în jurul ei s-a pus un pic de jar, iar mai apoi s-au introdus pâinile. Acest mod de preparare în comun a supei și pâinii e pur și simplu o metodă de a câștiga timp, pentru că o oră și jumătate nu mai ai treabă nici cu supa, nici cu pâinea.
   
   "Cam o oră și jumătate s-au copt toate preparatele în cuptor. E ca și cum ai folosi o oală sub presiune. Inclusiv pâine cu care s-a sigilat oala s-a copt și se poate consuma. Până ce s-a fiert supa și s-a copt pâinea, Lucica Mangău a făcut două pături de tăiței de casă sau tormaji cum li se spune în sat, fierți mai apoi în supă. Pentru a tăia tăițeii, pătura a fost răsucită pe sucitoare iar mai apoi a tăiat-o pe toată lungimea sucitoarei. După aceea s-au tăiat tăițeii, care nu au ieșit foarte lungi și s-au pus în pâine. Așa cum ne așteptam, a ieșit o supă foarte bună, foarte limpede și foarte aromată și o pâine adevărată de casă", povestește bucătarul.
   Și, am spune noi, s-a dovedit și că povestea cu găina neagră este doar o legendă.
   
   Sursa: Agerpres