REȚETE VECHI DE 100 DE ANI: Borș rusesc și Iufca

În cadrul acestei rubrici, vă prezentăm rețete culinare vechi, preluate din diferite ''tratate'' de specialitate, precizând, de fiecare dată, sursa.

1. În această săptămână, vă prezentăm, rețetele ''Borș rusesc'' și ''Iufca'' care au fost publicate în seria ''Buna Menajeră — Carte de bucate, practică'' (1907), scrisă de doamna Ecaterina Colonel Steriad.
   
   Borș rusesc
   
   Ia 2400 grame de carne cu ciolane, sdrobește ciolanele și pune-le pe foc la fert cu cinci kilograme de apă, sarea necesară și acoperite; când scade pe jumătate, strecoară zeama, toarnă 1200 grame de bors și pune zeama de la o lămâie cu o bucățică de coajă tăiată foarte mărunt. Curăță grăsimea de deasupra cu o hârtie sugătoare, taie o jumătate de varză, o sfeclă, o jumătate de morcov, o jumătate de țelină, un cartof, o bucățică de păstârnac, o bucățică de pătrunjel, două cepe, o jumătate de praz și a opta parte dintr 'o conopidă. Dacă e vară, mai adaogă un dovlecel (bostănel), puțină fasole verde și boabe de mazăre. Pune toate acestea tăiate mărunt, în borșul de mai sus, împreună cu piper și sarea necesară, vreo 20 de boabe de piper și ienibahar întreg, ca să fearbă cu 1200 grame de carne de vițel tăiată cât nuca de mărunt. Dacă borșul e prea acru, mai împrospătează-l cu bulion fert din altă carne și nu uita să iei spuma cu totul și grăsimea; apoi bate șase gălbenușuri de ou cu 300 grame de smântână și drege borșul acela, pe care poți să-l întrebuințezi mai multe zile și chiar pe drum, punându-l într 'un clondir cu gura largă.
   
   Iufca
   
   Ia 2400 grame de făină, pune sarea necesară și 10 gălbenușuri de ou, frământă-le bine la un loc și lasă aluatul acesta să stea vreo jumătate de oră. După aceea fă din el foi subțiri, potrivite, și taie-le cu o rotiță cu dinți mici, în orice formă; apoi usucă-le la soare, pune-le în borcane de sticlă și păstrează-le spre a le întrebuința iarna la supă sau la pilaf.
   
   Sursa: Agerpres