Vitello tonnato
-
Bucătar: Cristian Boerean
Rafinat și elegant, vitello tonnato - un clasic al meselor lejere de vara - poate fi servit atât ca aperitiv cât și ca fel principal, dar întotdeauna rece. După cum îi spune și numele, carnea de vițel este principalul ingredient. Un file de vițel, bine curățat de pielițe și urme de grăsime, astfel ca să rămână carnea curată. Exista mai multe variante de fierbere a cărnii: apă, apă cu oțet, vin alb sec… eu o prefer pe cea cu vin, din motive lesne de înțeles. Aroma pe care carnea o primește de la vin și de la mirodeniile folosite este superbă.
La un file de 1 kg ne trebuie o sticlă de vin alb. Am încercat diverse vinuri, de la Riesling la Pinot Grigio, însă cel mai potrivit mi se pare un Soave, atât la gătit cât și pentru a fi băut la masă. Nu folosiți un vin pe care nu l-ați bea, stricați bunătate de carne, iar un file de vițel nu este chiar ieftin! Puneți carnea într-un vas din sticlă (ex: de Jena), turnați vinul, după care mai adăugați: 1 morcov tăiat în rondele de 1-2 cm 1 ceapă potrivită, tocată mai mare 2 foi de dafin 3 cuișoare (neaparat) 5 boabe de ienupăr 10 boabe de piper roșu (puteti folosi și piper negru, cel roșu are însă o aromă mult mai intensă și este dulce) Acoperiți vasul cu o folie alimentară și puneți-l în frigider peste noapte. A doua zi, scoateți carnea, scurgeți-o și înveliți-o într-o bucată de muselină sau pânză curată de bumbac, în jurul căreia înfășurați o sfoară, pentru a da o formă alungită, cu secțiune rotundă. Așezati carnea într-o oală, turnați peste ea marinata și lăsați să fiarbă la foc mic, timp de 40-45 de minute (cand morcovii sunt aproape moi, carnea este fiartă). Punem apoi oala de-o parte, să se răcească complet.
Între timp, facem sosul, folosind: 1 conservă de ton în ulei de 160-200 grame (scurgem uleiul) 2 gălbenușuri 200 ml de ulei de floarea soarelui (sau un ulei de masline SOFT / MILD, care se nu aibă acel retrogust amărui, caracteristic unui extravergine presat la rece și care va fi amplificat în maioneză). Altfel, sosul va ieși amar și nu-l veți putea folosi… eu am pațit-o :) 2 linguri ulei extravergine, pentru aromă 10 capere în saramură, desărate și mărunțite puțin piper alb și un praf de sare 1 - 2 linguri oțet din orez zeama de la o jumătate de lămâie Din gălbenușuri și ulei facem o maioneză la care adăugăm puțină sare, după gust. Tonul și caperele le punem într-un procesor și facem un piure pe care îl adăugăm maionezei, împreuna cu oțetul, zeama de lămâie și piperul. Sosul rezultat trebuie să poată fi turnat dar să fie, totuși, lejer și bine aerat, pufos. Când s-a răcit baitul, scoatem carnea și o tăiem în feliușe foarte subțiri (transversal pe fibră) și o lăsăm cam 30 minute în frigider înainte de a o servi. Pe un platou, turnăm un fir de sos peste care aranjăm feliile de carne, peste care turnăm din nou sos și presărăm câteva capere și puțin piper… și încă un firicel de extravergine. Decorăm cu câteva frunze de pătrunjel și felii de lămâie.
